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(资料图)

天津地区盛产绿豆，特别是南运河两岸种植的绿豆，颗粒大而饱满，皮薄面沙，口感极佳。勤劳的天津人以绿豆为原料，改造外来传统食品，创制出来许多天津特色美食。其中，以煎饼果子、嘎巴菜最受津门父老喜爱。

制作煎饼馃子时，先将绿豆用石磨粗磨，浸泡后，将浮在水面上的绿豆皮捞出来，再用石磨将去掉皮的绿豆加水细细研磨成糊状，放香料摊成煎饼，再磕上鸡蛋，既增强了营养，又使颜色黄绿白相间，美观诱人。这样的绿豆煎饼柔韧光洁如软缎，豆香宜人。好煎饼的标准是：不煳不粘，不碎不散，外形整齐，薄厚均匀。早年在天津学艺成名的侯宝林先生爱吃煎饼馃子，后来他到天津演出时还上街寻找煎饼馃子，一偿旧事美味。菊坛名净裘盛戎先生常年在中国大戏院演出，压轴大戏谢幕后，他必到戏院门口来一套煎饼馃子，方才圆满。

据说清朝末年就有煎饼馃子了。生于 1887 年天津名士陆文郁曾作《咏煎饼果子》（“果子”即指“馃子”）诗一首：“绿豆糜煎饼一张，嫩葱甜酱抹来香。油条包入成长卷，或覆鸡蓉艳得双。”并自注写道：“煎饼果子有时入鸡蛋，双层香味，在咀嚼上快美异于寻常之无鸡蛋者。余幼年此种做法只正月节天后宫有卖者，后较普遍。此早点中之考校者也。”

天津卫有句老话：“先有煎饼馃子，后有嘎巴菜”。过去，天津煎饼馃子摊有摊碎不成形的煎饼舍不得扔掉，积攒下来，学山东人煎饼汤的做法，浇上卤汁，留给自家饱腹。这种将碎煎饼泡在卤汁里的吃法，后来就成了嘎巴菜。嘎巴菜也有各式各样的传说，比如乾隆南巡路过天津吃嘎巴菜，给“大福来”赐名；还有如贫穷的大娘用嘎巴菜救济穷书生，书生功成名就不忘报答一饭之恩，等等。现在嘎巴菜的做法是用八分上等绿豆混合二分小米或大米磨面调糊，摊成煎饼后，再改刀成六厘米长，一两厘米宽的柳叶条。制卤分两步：第一步将葱、姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦黄色，再加入面酱、酱油、八角粉，锅开后即成调味卤料；第二步烧清水加大盐搅拌，待大盐溶化倒入卤料，开锅后下姜末、五香面、大料瓣，最后用上好团粉勾芡制成汤卤。吃的时候，嘎巴菜放入汤卤略微浸泡搅拌，盛于碗内，不黏不散，既松软又筋道。碗上面放碧绿的香菜末、棕黄的麻酱、粉红的酱豆腐汁、鲜红的辣油、黑亮的炸卤豆干丁等小料以调味调色。一碗嘎巴菜五颜六色，咸香醇厚，香菜、八角味儿扑鼻。特别是用洗面筋洗出来的浆粉打的汤卤，黏稠适中，浸润着嘎巴，不糗不澥，令人齿颊生香，回味绵长。

天津地方话状物精准，“嘎巴”，是面制品，多指熬玉米面粥或棒渣粥时结于锅底的硬壳物。；而“锅巴”则指用铁锅焖米饭时锅底的一层硬壳。二者不可混淆。

【免责声明】文章摘自《傍河话食事》，作者：赵永强。图片来源网络。图片与文章重在分享，如有原创申明和侵权，请及时联系本号，我们将在24小时之内对稿件作删除处理，感谢对天津市烹饪协会的关注！

责任编辑：杜健陶

校对：章益新

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